Descubre las distintas partes de la ternera, cuál es el mejor uso de cada uno de ellos y prepárate para que no te vendan “Falda” por “Solomillo”. 
 

SOLOMILLO, el corte estrella del vacuno.

  • Dónde está: Situada en el lomo bajo.
  • Categoría: Piezas de categoría extra.
  • Cómo es: Carne jugosa, tierna y magra.
  • Piezas: Châteubriand (la parte de la cabeza), Tournedor (el centro) y Filet-migñon (la punta).
  • Recetas: Parrilla, Asados y Roast Beef.

LOMO, un músculo poco trabajado.

  • Dónde está: Carne que recorre la columna en la zona lumbar, desde la cadera hasta la aguja.
  • Categoría: Piezas de categoría extra.
  • Cómo es: Jugosa, tierna y limpia.
  • Piezas: Lomo alto y lomo bajo.
  • Recetas: Entrecots o chuletones a la plancha, Roast Beef (Mejor poco hecho por el centro).

TAPILLA, o segundo solomillo.Dónde está: Situada al final de la pata, en los cuartos traseros.

  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: Tierna y muy magra, lo que la hace un poco seca.
  • Recetas: La pieza completa es perfecta para hacer asados y Roast Beef manteniendo poco hecho por el centro. En filetes lo mejor es hacerlos empanados. 

TAPA, o plana.

  • Dónde está: Situada en la parte interna de la pata, en los cuartos traseros.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: Carne muy tierna y con poca grasa, lo que la hace un poco seca.
  • Recetas: La parte superior es perfecta para estofados, la inferior es de donde se sacan los escalopines, perfectos para empanar o hacer a la plancha, salteados o a la parrilla.

REDONDO, el asado tradicional. 

  • Dónde está: Se encuentra en la cara exterior de las patas traseras.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: Tierna y jugosa, magra y casi sin nervios.
  • Recetas: Perfecta para asados, aunque se adapta perfectamente a guisos, picada o mechada. 

CADERA, filetes de calidad.

  • Dónde está: En la parte superior de las patas traseras.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: Carne jugosa y con poca grasa. 
  • Piezas: Rabillo, Cantero y Corazón.
  • Recetas: Fileteada a la plancha, fritos o empanados. 

BABILLA

  • Dónde está: Parte de la pierna del muslo a la rodilla.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: La parte superior es tierna y jugosa y la inferior algo más dura.
  • Recetas: La parte superior es perfecta para filetes  y la inferior más recomendable para guisos o estofados. 

CONTRA

  • Dónde está: Pieza situada en los cuartos traseros de la ternera.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera A.
  • Cómo es: Pieza muy magra, es algo dura y seca, con bastantes tendones y nervios.
  • Piezas: Contra y Culata de Contra.
  • Recetas: Debido a su textura es recomendable utilizarla para filetes empanados, guisos, estofados o brochetas.

PEZ

  • Dónde está: Situada en la parte interna de la espaldilla, en el cuarto delantero de la ternera.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera B.
  • Cómo es: Pieza alargada muy tierna y jugosa.
  • Recetas: Es una carne perfecta para asar o hacer rellena. 

ESPALDILLA

  • Dónde está: Cara exterior de la parte superior de las patas delanteras.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera B.
  • Cómo es: Carne grasa y muy jugosa.
  • Piezas: Cantero y Plana.
  • Recetas: Perfecta para guisos, estofados, asados o hacer carne picada. 

RABILLO DE CADERA

  • Dónde está: Pieza situada junto a la cadera.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera B.
  • Cómo es: Carne con poca grasa pero muy tierna y jugosa.
  • Recetas: Guisos, filetes o carne picada. 

AGUJA

  • Dónde está: Es la pieza que une el cuello con el lomo.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera B.
  • Cómo es: Carne tierna y muy jugosa.
  • Recetas: Guisos, estofados o picada.

BRAZUELO

  • Dónde está: Pieza de la parte superior de las patas delanteras.
  • Categoría: Piezas de Categoría primera B.
  • Cómo es: Carne gelatinosa con algunos nervios y con poca grasa.
  • Recetas: Guisos y caldos. 

JARRETE o morcillo

  • Dónde está: Pieza pegada al hueso de la parte superior de las patas delanteras y traseras.
  • Categoría: Piezas de Categoría segunda.
  • Cómo es: Gelatinosa, con mucha fibra y nervios.
  • Recetas: Cocidos, estofados  o caldos. Cortada transversal es el Ossobuco.

LLANA

  • Dónde está: Pieza que cubre el hueso en la cara exterior de la espaldilla, en los cuartos delanteros.
  • Categoría: Piezas de Categoría segunda. 
  • Cómo es: Carne fibrosa y muy sabrosa.
  • Recetas: Guisos o steak tartar. 

ALETA

  • Dónde está: Pieza que se encuentra en el bajo pecho, detrás de las patas delanteras.
  • Categoría: Piezas de Categoría segunda.
  • Cómo es: Carne muy dura que hay que hacer durante mucho tiempo.
  • Recetas: Guisos y estofados. 

COSTILLAR, para chupase los dedos.

  • Dónde está: Pieza formada por las costillas.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Fibrosa, con vetas, gelatinosa y con mucho sabor.
  • Recetas: Guisos, cocidos, barbacoas, asados. 

PECHO

  • Dónde está: En la parte delantera de la ternera.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Carne con muchos tendones y gran cantidad de grasa.
  • Recetas: Al llevar hueso es una pieza indicada para caldos, guisos y sopas. 

PESCUEZO

  • Dónde está: Pieza que se saca del cuello.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Carne muy seca y con gran cantidad de tendones y nervios.
  • Recetas: Caldos y carne picada. 

RABO, para guisar a fuego lento.

  • Dónde está: Pieza que se saca del corte transversal de la cola.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Muy gelatinosa y con mucho sabor.
  • Recetas: Necesita mucha cocción para que se pueda despegar bien del hueso. Se utiliza en guisos y caldos.

MORRILLO

  • Dónde está: Es la parte superior de la aguja, que une el cuello con el lomo superior.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Carne muy jugosa.
  • Recetas: Es perfecta para guisos. 

FALDA, la pieza más barata de la ternera.

  • Dónde está: Es la parte baja de las costillas, donde ya no hay hueso.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Muy tierno y sabroso.
  • Recetas: Churrascos, rellenos, guisos, cocidos y estofados. 

CARRILLADA o Carrillera

  • Dónde está: Pieza de los músculos de la mandíbula.
  • Categoría: Piezas de Categoría tercera.
  • Cómo es: Tierna y melosa.
  • Recetas: Guisada a fuego lento. 

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